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La calidad de la leche es un factor determinante en la producción de quesos de alta calidad y buen rendimiento. Para los ganaderos que buscan optimizar su producción lechera con fines queseros, es esencial cuidar la nutrición del ganado, la calidad del agua y la elección de la raza.

Luis Fernando Sánchez, quesero con más de 30 años de experiencia y fundador de la marca Art Cheese, compartió en una entrevista para CONtexto ganadero, cuales son, desde su experiencia, los cuidados que deben tener los ganaderos para que la leche tenga las condiciones idóneas para producir queso.

1. Nutrición y bienestar animal

La alimentación del ganado es fundamental para obtener una leche de alta calidad. Una dieta equilibrada rica en forrajes frescos, minerales y proteínas contribuye a mejorar la cantidad de sólidos totales en la leche, lo que se traduce en un mejor rendimiento en la producción de queso.

Luis Fernando Sánchez enfatiza: «Lo primero es amar el ganado y consentirlo. En esto las buenas prácticas ganaderas (BPG) son fundamentales, así como la nutrición animal.» Prestar atención a la salud de los animales, detectar cualquier signo de enfermedad o malestar y asegurar un manejo adecuado del hato son aspectos esenciales para mantener una producción lechera óptima.

2. Calidad del agua

El agua que consumen los animales tiene un impacto directo en la calidad de la leche. Es recomendable que el agua sea apta para consumo humano, es decir, baja en hierro y manganeso, con un pH neutro y sin contaminantes. Según Sánchez: «La parte del agua es súper importante, los animales tienen que consumir agua igual al de consumo humano, bajas en hierro y en manganeso para que sean aguas blandas y neutras. Eso mejora la calidad lechera y, por ende, la transformación del rumen se traduzca en leches excelentes.»

3. Elección de la raza adecuada

No todas las razas lecheras producen leche con la misma composición nutricional. Si el objetivo es elaborar quesos, la elección de la raza es clave. Sánchez destaca la raza Girolando como una de las más idóneas para este propósito. «Es mucho más rústica, no se enferman tanto, resiste altas temperaturas y dan en promedio 20 a 25 litros al día o hasta más. Son leches ricas en grasa y proteína y en sólidos totales.»

Los valores de grasa en la leche de esta raza oscilan entre 3.8% y 4.3%, mientras que la proteína varía entre 3.2% y 3.4%, lo que la hace ideal para la producción de quesos. En comparación, la Holstein produce mayores volúmenes de leche, pero con menor contenido de sólidos y proteína, lo que reduce el rendimiento quesero.

4. Aplicación de Buenas Prácticas Ganaderas (BPG)

Implementar las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) es fundamental para garantizar la salud del ganado y la calidad de la leche. Esto incluye el control sanitario, el manejo adecuado de ordeño, la higiene en la recolección y almacenamiento de la leche, y la bioseguridad en la finca.

Como concluye Sánchez, para producir una leche óptima para la elaboración de quesos, los ganaderos deben enfocarse en la alimentación del ganado, la calidad del agua, la selección de razas adecuadas y la aplicación de buenas prácticas ganaderas. Siguiendo estas recomendaciones, es posible obtener una leche con excelentes características que se traduzca en quesos de mejor calidad, mayor rendimiento y valor agregado en el mercado.